О национальной кухне Перу

Вся перуанская кухня делится на 3 больших раздела:

- Кухня Костенья (побережья)
- Кухня Андина (горных регионов)
- Кухня Де ла Сельва (Амазонии)

ГЛАВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

ОСНОВНЫЕ БЛЮДА

Кухня Костенья

- Cebiche - Севи́че — блюдо из рыбы или морепродуктов, чьей родиной считается Перу. Основные ингредиенты рыба, соль, лайм и красный лук. Бывает с рыбой либо с морепродуктами.

- Leche de tigre - сок который получается при приготовлении севиче.

- Choritos a la chalaca - мидии а-ла-чалака - традиционная перуанская закуска из мидий.

- Chalaca означает, что рецепт этого блюдародился в городе Кальяо, который является основным морским портом в Перу.
- Tiradito - тонкие ломтики сырой рыбы в остром соусе.

- Causa - холодная закуска, для приготовления этого блюда используют особый сорт картошки с желтой мякотью, к тому же в нее добавляют пюре из местного желтого перца – он, помимо цвета, дает и аромат. Бывает с тунцом или курицей.

- Tamal de pollo Это мезоамериканское блюдо; лепёшка из кукурузной муки, обёрнутая кукурузными листьями, приготовленная на пару.

- Chupe de camarones - суп из креветок.

- Sudado de pescado - "вспотевшая рыба" рыба, тушеная с овощами.

- Parihuela - суп из всевозможных морепродуктов, в том числе рыбы. Его подают, как правило, в большой тарелке, украшенной клешней, а то и целым крабом, в венке из съедобных водорослей.

- Escabache de pescado - рыба замаринованная в горячем остром соусе. Эскабече имеет персидские корни, в Испанию и латиноамериканские страны оно попало во времена колонизации Испании маврами в VIII веке. У восточного народа это блюдо называлось «сикбадж» и означало маринованное мясо. В Персии его готовили не только из рыбы, но и из ягнятины или другого мяса. Испанско-латинский вариант прижился лишь в рыбном исполнении, и маринад к блюду стал более острым.

- Aji de gallina - "курица в соусе с острым перцем", а если дословно, то получается вроде как "перец с курицей". А само блюдо представляет из себя куриное мясо, которое варится в остром, ореховом-сырном соусе. Оно как правило, подается с отварным белым рисом и яйцами.

- Carapulca – Переводится как «горячие камни». Является древнейшим и подлинно национальным блюдом. Это жаркое из обезвоженной (по инкской технологии) картошки, мяса различных животных и птиц, перца и прочих ингредиентов.

- Pollo a la brasa - курица, приготовленная на углях. По статитстике, является самым потребляемым блюдом в Перу.

- Aroz chaufa – перуанский жареный рис по-китайски.

- Tallarin Saltado – мясо тушеное с макаронами и овощами.

- Lomo saltado – это блюдо появилось в XIX веке, а его название подразумевает говяжью вырезку. Мясо тушеное с картошкой, луком и помидорами.

- Cau Cau - рагу из требухи, приготовленное с курицей, картофелем, жёлтым перцем, луком, чесноком и зеленью петрушки.

- Tacu-Tacu – простое второе блюдо, которое приписывают выходцам из африки, привезенным в качестве рабов, и изначально блюдо готовили из фасоли с рисом. Более современный вариант этого блюда идет уже с бобами, рисом, чечевица, тушеным панированным мясом, яйцами, а иногда даже с морепродуктами.

- Seco con frejoles – мясо или курица тушеная с фасолью.

- Arroz con pollo – рис с курицей, горошком, кинзой, красным перцем и другими специями.

- Tallarin rojo – макароны с томатным соусом, как правило подается с тушеной курицей.

- Tallarin verde – макароны с зеленым соусом, подается с бифштексом из говядины.

- Locro de zapallo – тыквенное пюре с картошкой, горошком, чесноком и сыром. Подается с рисом.

- Estofado de pollo – жаркое из курицы.

- Anticucho -  этот вид южноамериканского шашлыка появился в Лиме в доиспанскую эпоху. Готовится из говяжьего сердца, и, как правило, к мясу добавляют растительное масло, чеснок, тмин, соус из перца, винный уксус, тёмное пиво и всевозможные овощи.

- Jalea mixta - морепродукты, выбранные по вкусу и обжаренные в панировке с большим количеством масла.

- Picante de mariscos – различные морепродукты в остром соусе.

- Rocoto relleno – Рокото – это острый перец, по своей форме, напоминающий болгарский. Перец фаршируется рисом с мясом и сверху заливают сыром. Считается традиционным блюдом Арекипы.

Традиционные напитки:
- Pisco  - алкогольный напиток из винограда,
- Писко Сауэр - знаменитый перуанский коктейль, приготавливаемый на основе писко. Прародителем этого коктейля является Виски Сауэр.
- Чича морада – компот из черной кукурузы.

Кухня Андина

- Sopa al moron – мясной суп с ячменем.

- Sopa chairo – густой суп, где отдельно варятся 2-3 вида мяса – говядина, баранина, альпака вместе с солью и авеной. Отдельно варятся овощи – сушеная картошка, бобы, фасоль, тыква. Потом вареные овощи добавляют к мясу.

- Sopa de quinoa – вегетарианский суп с киноа, картошкой, луком  и морковью. Киноа предварительно обжаривают на сковородке.

- Sopa de trigo – мясной суп с пшеницей.

- Sopa de patasca – «Патаска – на кечуа - лопнувший» густой суп из говяжей или свиной ноги, грудинки, желудочка с зернами кукурузы и овощами.

- Caldo de cordero – бульон из баранины.

- Pachamanca – «Пачаманка – на кечуа – кастрюля из земли» блюдо, которое готовят в земле на горячих камнях, заворачивая 3 разных вида мяса, картошку, камоте, авас и умитас в банановые листья.

- Chicharon – свинина жаренная вместе с шкурой, которая подается с жареным камоте и салатом из лука.

- Trucha frita – жареная форель.

- Papa a la huancaina – «Картошка по уанкаински» вареная картошка с пикантным соусом. Сервируется вместе с вареным яйцом.

- Ocopa – вареная картошка в пикантном соусе на основе растения Уакатай (семейства Бархатцы).

- Olluquito con charqui - типичное перуанское блюдо, компонентами которого являются Оюкито - маленький корнеплод с высоким содержанием крахмала и вяленое мясо ламы, альпаки или в более распространенном варианте свинины.

- Guiso de trigo – мясо тушеное с пшеничными зернами.

- Cuy chactao – традиционное блюдо с жаренным куем.

Традиционные напитки:
Chicha – пиво из кукурузы, которое дошло до нас со времен инков.
Emoliente – горячий напиток на травах с добавлением алоэ и лимона.
Api – горячий напиток из молотого черного или белого маиса.

Кухня де ла Сельва

- Juane en hoja de bijao «juane – на местном наречии приготовленный наполовину»– традиционное блюдо Амазонии, которое готовят на день Сан Хуан Баутиста 24 июня. Готовится из риса с курицей, завернутого в лист Бихао (Калатеа Лютеа).  До прихода испанцев, Хуане готовились в костре и были из рыбы, яиц и юкки.

- Tacacho con cecina y chorizo - шарики из жареного банана, вяленое мясо и сардельки из свинины.

- Inchicapi - куриный суп с кукурузной мукой и арахисом.

- Patarashca - рыба завернутая в банановый лист, приготовленная на углях.

- Ensalada de chonta - салат с чонтой(сердцевина одной из пальм) с авокадо и лимоном.

- Timbuche (на кечуа -  вареный) - местный суп с речной рыбы.

- Platano sancochado - вареный банан.

Традиционные напитки:
- Cañaso - самагон из каньи - сахарного тросника.
Настойки на основе каньясо:
- Siete raises «семь корней» - настойка на корнях и корах деревьев.
- Rompe calson «рвет штаны» - настойка на афродизиаках.

- Chapo – освежающий напиток из зеленого банана.
- Masato – пережеванная (в буквальном смысле) юка, прошедшая процесс ферментации в течение нескольких дней. Считается приветственным напитком во многих деревнях Амазонии.
- Chuchuhuasi - витаминный напиток с соком одноименного дерева, считается очень полезным.